Многие сегодня уже не вспомнят, как выглядит брюква — этот корнеплод будто исчез из наших огородов и тарелок. А ведь когда-то она была одной из главных овощных культур Европы: питательной, неприхотливой и способной храниться всю зиму.

Ученые полагают, что брюква — потомок репы и капусты, возникший естественным путем где-то в Северной Европе, возможно, на территории современной Швеции или Германии. Именно в Швеции ее начали активно возделывать, за что в английском языке она получила название swede — «шведская репа».

В Россию брюква попала в XVIII веке, но прижилась в основном на севере, где климат ей особенно подходит. Что любопытно, само русское слово, по одной из версий, имеет финно-угорские корни и восходит к прибалтийско-финскому bruka — «корнеплод». Этимологическая связь с немецким rübe («репа») также обсуждается, но считается менее вероятной.

Сегодня интерес к корнеплоду растет благодаря моде на локальные продукты, фермерские рынки и забытые овощи с богатым витаминным составом и выразительным вкусом.

Виды брюквы и их отличия

У этой скромной уроженки северных огородов есть несколько разновидностей, отличающихся окраской, формой и назначением. Принято выделять два основных вида — столовые и кормовые. Столовые сорта более нежные: их мягкая, слегка сладковатая мякоть идеально подходит для употребления в пищу. Кормовые же отличаются крупными размерами и более плотной структурой: они издавна служили надежным кормом для скота.

Среди столовых сортов встречаются корнеплоды с желтой, кремовой или бело-желтой мякотью и кожурой от светло-зеленой до фиолетовой. С желтой мякотью считаются самыми вкусными — они сохраняют легкую ореховую сладость даже после термической обработки. Кормовые же чаще имеют белую мякоть и менее выраженный аромат.

По форме корнеплоды бывают округлые, приплюснутые или овальные, а по срокам созревания — ранние, средние и поздние. Современные селекционные линии, выведенные в России и Скандинавии, отличаются улучшенной сочностью и пониженным содержанием горечи, что делает их особенно привлекательными для домашней кухни.

Состав, БЖУ и калорийность брюквы

Как и большинство представителей семейства крестоцветных, этот корнеплод богат фитонутриентами и серосодержащими соединениями, характерными для капустных. При этом по вкусу и составу он занимает промежуточное положение между репой и белокочанной капустой: чуть меньше горечи, но больше сахаров и клетчатки. 

В 100 г продукта содержится:

• Белки — 1,1 г, жиры — 0,2 г, углеводы — 8 г
• Клетчатка — 12–14% от суточной нормы
• Калорийность — 35–40 ккал

В разных источниках данные о значениях ГИ (гликемического индекса) значительно различаются — от 30 до 90. Способность влиять на уровень глюкозы в крови зависит от сорта, степени зрелости, а также от того, в каком виде овощ употребляется. В его составе присутствуют как простые сахара, так и крахмал, который в сыром виде имеет сложную структуру и медленно усваивается из кишечника, не вызывая скачков сахара в крови.

При варке, запекании или пюрировании происходит желатинизация крахмала — его молекулы разбухают, становятся доступнее ферментам и быстро превращаются в глюкозу. Поэтому если уровень ГИ принципиален (например, при инсулинорезистентности или диабете), стоит готовить продукт на пару или употреблять в сыром виде, избегая длительной варки.

По содержанию витаминов и минералов 100 г продукта дают:

• Витамин C — до 40% суточной нормы (в среднем 25–35 мг)
• Калий — 10–12%
• Магний — 6–8%
• Кальций — 5%
• Фолаты (B9) — 5–6%
• Железо и цинк — по 3–4%

Кроме того, в мякоти присутствуют:

• Глюкозинолаты — те самые серосодержащие соединения, которые делают крестоцветные объектом внимания нутрициологов. После расщепления они образуют изотиоцианаты — вещества с мягким детокс- и противовоспалительным действием.
• Каротиноиды, придающие желтую окраску и выполняющие антиоксидантную функцию.
• Полифенолы (в основном фенольные кислоты и флавоноиды), которые защищают клетки от окислительного стресса.

По концентрации глюкозинолатов и изотиоцианатов этот овощ уступает брокколи и брюссельской капусте, но превосходит репу и кольраби, что делает его достойным членом капустного семейства с собственным мягким, но выраженным полезным профилем.

Польза брюквы для организма

Позитивные свойства «шведской репы» обусловлены сочетанием в составе высокой концентрации аскорбинки, клетчатки, калия с фитохимическими веществами, типичными для крестоцветных — глюкозинолатами, изотиоцианатами и полифенолами. Эти соединения обеспечивают антиоксидантную защиту, поддерживают обмен веществ и здоровье сосудов. Брюква — не суперфуд, но устойчиво занимает место в рационе как функциональный овощ, чьи эффекты подтверждены исследованиями.

1. Высокое содержание витамина C и полифенолов усиливает активность иммунных клеток и повышает сопротивляемость организма вирусным инфекциям.
2. Изотиоцианаты и каротиноиды нейтрализуют свободные радикалы, уменьшая окислительный стресс — фактор старения и хронических воспалений.
3. Калий регулирует давление, а клетчатка помогает снижать уровень «плохого» холестерина, что снижает риск развития атеросклероза.
4. Нерастворимая клетчатка стимулирует моторику кишечника, а пребиотические волокна служат питанием для полезной микрофлоры.
5. Низкая калорийность и высокий объем воды делают корнеплод сытным, но легким — он помогает контролировать аппетит.
6. Глюкозинолаты и их продукты распада (изотиоцианаты, сульфорафан) уменьшают активность воспалительных медиаторов в тканях.
7. Наличие витаминов группы B, магния и цинка способствует нормальной работе ферментов и энергетическому обмену.
8. Витамин C участвует в синтезе коллагена, а антиоксиданты защищают клетки от фотостарения и внешних стрессоров.

Кроме того, ученые исследуют онкопротекторные свойства растения, наряду с другими представителями крестоцветных, то есть их способность помогать в профилактике развития раковых заболеваний.