С чем их есть

Однако в первом и втором случае влияние нитратов на здоровье отличается.

«Польза и вред одних и тех же нитратов зависит от способа, которым они попадают в организм, — рассказала aif.ru профессор Школы системной биологии Университета Джорджа Мейсона Анча Баранова. — Растительные нитраты, например накопившиеся в листьях салата из-за того, что он рос на удобрениях, не опасны. Они „заехали“ в желудок вместе с витаминами и антиоксидантами (в частности, с витамином С), предотвращающими образование из нитратов нитрозаминов — канцерогенных соединений. Более того, из растительных нитратов в организме получается полезный оксид азота (NO). Эта молекула расслабляет сосуды, способствует снижению давления».

Нитраты полезны не только для сердца, но и для сосудов мозга.

«Это выяснилось в исследовании датских ученых, которые наблюдали 54 тыс. взрослых в течение 27 лет, — продолжает биолог. — Оказалось, что, когда основные нитраты приходят из овощей, то риски развития деменции уменьшаются на 11 % по сравнению со среднепопуляционным уровнем».

Лучше без колбасы

К сожалению, нитраты из колбасы, копченой грудинки и прочих мясных деликатесов проявляют только негативные эффекты. Из них образуются те самые канцерогенные нитрозамины, способные повреждать ДНК. Нитраты в колбасе (животного происхождения) повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний и смертности от рака.

«Нитраты в копчёной грудинке или жареном шашлыке приходят к нам вместе с гемовым железом, способствующим их преобразованию во вредный канцероген. По данным датского исследования, те, кто получал нитраты из копчёного и жареного мяса, имели более высокие риски деменции, и тоже на 11 %», — уточняет Анча Баранова.

Так что нитратов в листовых овощах — шпинате, салате, рукколе — бояться не стоит. И даже рекомендуется употреблять их больше, до 200-300 г в день. А вот изделий из переработанного мяса (колбасы, сосиски) лучше избегать и заменить их на блюда из свежего мяса.