Мёд — это сложный природный продукт, ценность которого определяется не только сахарами, но и биологически активными компонентами.

• Ферменты (энзимы) отвечают за расщепление крахмалов и сахарозы, что облегчает усвоение мёда и придаёт ему уникальные свойства. Эти ферменты имеют белковую природу и необратимо разрушаются при нагреве выше 40-45 °C.
• Витамины, фитонциды, антиоксиданты — термическая обработка снижает концентрацию и активность этих полезных соединений. Горячий мёд превращается практически в обычный сладкий сироп — глюкозно-фруктозную смесь.

Но самое опасное явление при нагревании мёда — образование потенциально вредных веществ.

При нагревании в кислой среде (а мёд имеет pH 3,5-4,5) фруктоза подвергается дегидратации, в результате чего образуется оксиметилфурфурол (ОМФ) — нежелательное токсичное соединение. Высокие дозы (особенно при регулярном потреблении) считаются потенциально канцерогенными для животных. Для человека прямая опасность не доказана, но рекомендации ВОЗ предостерегают от чрезмерного употребления продуктов, богатых ОМФ. Чем выше температура и длительнее нагрев, тем больше ОМФ образуется в меде.

Также нагретый мёд теряет свой цветочный букет. Нежные ароматы улетучиваются, а вкус становится просто приторно-сладким, с карамельными нотами.