Объясняя, почему острое ощущается сильнее сладкого, физиолог указал на эволюционный «сигнальный смысл» неприятных вкусов. «Если в среде есть признаки опасности и признаки радости, мы острее воспримем опасность: организм работает на восприятие тревожности как более актуального для выживания фактора. Поэтому горькое и острое сильнее бьют по нервам», — пояснил он.

Лимонная кислота, продолжил эксперт, усиливает вкус сразу на нескольких уровнях: она химически взаимодействует с рецепторами, а дальше включаются проводящие пути и мозг. «При одновременной стимуляции разных нейронов — кислого, горького, компонентов самой пищи — все эти взаимодействия оцениваются мозгом в комплексе и совершенно по-разному», — отметил Умрюхин.

Огромную роль играет обоняние. «Простой тест — зажать нос и поесть: пища будет восприниматься совершенно по-другому», — рассказал медик. Не менее важны механические рецепторы слизистой, реагирующие на прикосновения и текстуру.

Существенно влияет и прошлый опыт. Для примера Умрюхин привел эксперимент: полоскание рта хлоргексидином на несколько минут выключает восприятие соленого, после чего привычная сельдь кажется «какой-то желейной массой» — совсем не тем, что ожидалось. «Вкусовое восприятие зависит от комплекса взаимодействующих факторов, и наш опыт играет в этом очень большую роль», — подчеркнул он.

Богатство ассоциаций, связанных со вкусом, у каждого свое: дегустаторы описывают один и тот же напиток совершенно разными образами. А удовольствие от еды, заключил физиолог, — «это согласование того, что мы ожидаем, с тем, что получили», поэтому еда остается одним из главных сенсорных источников удовольствия.