Что людям больше всего нравится в шоколаде? Наверняка самым популярным ответом будет "вкус". Он складывается из трех ингредиентов: порошка какао, масла какао (это разные вещи) и сахарной пудры. Но нам, кроме этого, нравится чувствовать, как шоколад плавится во рту, превращаясь из твердой плитки в жидкую эмульсию. И если современная пищевая химия уже научилась имитировать шоколадный вкус, то с тактильными ощущениями не все так просто.

Создать искусственную, синтезированную плитку, полностью имитирующую физику этого неочевидного процесса, удается далеко не каждому производителю.

А вся проблема в том, что никто долгое время не понимал, что именно происходит с "Аленкой" или "Сникерсом" у нас во рту.

Группа исследователей из Университета Лидса задалась целью изучить этот процесс. Физики понимали, что характеристики таяния шоколада зависят от трех основных параметров: ингредиентов, наличия слюны и изменения температуры. Но в каких пропорциях все это влияет на наши ощущения и какой из параметров является главным?

После множества экспериментов было установлено, что ключевую роль здесь играет какао-масло. Однако просто наличие этого вещества не дает нужного результата – важно, где оно находится и в каком виде.

Как только кусочек шоколада соприкасается с языком, масло какао начинает таять: температура его плавления составляет примерно 32–35° C. Этот процесс высвобождает твердые частички какао-порошка, которые и дают нам почувствовать большую часть шоколадного вкуса, а также то самое ощущение вязкой эмульсии. Как ни странно, шоколад, в котором всего 5% какао-масла, тает точно так же, как тот, в котором его содержание равно 50%.

Важнее то, как масло распределено в толще плитки, – и этот аспект никто никогда не исследовал.

Ученые напечатали на 3D-принтере трехмерную модель языка и, отрешившись от вкусовой составляющей, занялись трибологией – так называется раздел физики, изучающий контактное взаимодействие различных тел, поверхностей и жидкостей. Чаще всего трибологические формулы и законы используют при постройке машин и механизмов, изучая процессы трения, изнашивания и смазки. Оказалось, что все это применимо и к "загадке шоколада": здесь работает физика материалов с фазовым переходом (а конкретно – шоколада, который в этот момент меняет форму с твердой на жидкую).

Источник: ( https://www.m24.ru/articles/nauka/20012023/541579?utm_source=CopyBuf )