Десерты и закуски – пока только для себя

«Мой стандартный завтрак – это грен­ка с авокадо, сверху которого лежат семь сверчков. Сверчков я просто пе­режариваю с чесноком, маслом и со­лью. Это максимально вкусно и по­лезно. В семи сверчках достаточно белка, чтобы не чувствовать голода до обеда», – рассказал генеральный директор компании «ОНТО» Денис Тер-Акопов. Эта компания специа­лизируется на выращивании насекомых, которых используют в про­изводстве кормов для животных. Сейчас она разводит сверчков, муч­ного червя, туркменского таракана, зофобаса. Бизнесмен утверждает, что блюда из насекомых – вкусные, поэтому видит перспективу развития в России рынка таких продуктов и для людей.

«Мой излюбленный де­серт – итальянские роллини с хлопьями и сверчками. Я карамелизирую сверчков в сахаре, потом раскатываю шоколад, добав­ляю туда немного арахисовых хлопьев и клюквы, сверху кладу несколько сверчков. Также мне очень нравится пате из мучных червей – надо сме­шать самих червей, грецкие орехи, несколько видов масла в однородную массу и намазать ее на хлеб», – по­делился проверенными рецептами собеседник «ВиЖ».

Денис Тер-Акопов уточнил, что сейчас в его меню в основном закуски из насекомых. «Поэтому одним из пер­вых направлений в пищевой промыш­ленности, которым мы займемся, как раз будут закуски к напиткам. Может быть, снеки и чипсы», – предполагает он.

Пока запустить такие продукты в массовое производство не позволя­ет отсутствие нормативно-правовой базы, отметила в комментарии «ВиЖ» создатель платформы INSECT HUB Марианна Скраган. Этот российский цифровой ресурс объединил около 10 отечественных производителей и поставщиков энтомопротеина, а так­же разработчиков технологий по его производству и переработке. В это объединение входят в том числе ком­пании «ОНТО» и «Львинка», последняя занимается выращиванием мухи чер­ная львинка для производства белко­вого концентрата.

«Согласно действующему законода­тельству ЕАЭС, насекомые относятся к пищевой продукции нового вида, подлежащей государственной реги­страции после проведения полного комплекса исследований, подтверж­дающих безопасность этой продукции для жизни и здоровья человека. В на­стоящее время разрабатываются под­ходы к оценке безопасности энтомопродукции, поэтому мы подписали соглашение с Федеральным исследо­вательским центром питания, био­технологии и безопасности пищи (ФГБУН «ФИЦ питания и биотехноло­гии»), чтобы обмениваться исследова­ниями в этом направлении», – сообщи­ла Марианна Скраган.

По ценности – как свинина и говядина

Перспектива употребления в пищу продуктов из насекомых изучает­ся, рассказала «ВиЖ» руководитель лаборатории оценки безопасности биотехнологий и новых источников пищи ФГБУН «ФИЦ питания и биотех­нологии» Надежда Тышко. Подготов­лен проект методических указаний по оценке безопасности такой продук­ции. «В рамках этого проекта мы про­вели исследования на трех поколени­ях крыс. В частности, были проведены токсикологические и аллергологические исследования, изучено влияние на репродуктивную функцию и раз­витие потомства, а также исследована биологическая ценность белка насеко­мых», – отметила Надежда Тышко.

По ее словам, во время экспери­мента контрольная группа крыс получала обычный корм, а опытная – корм с включением аггравированных количеств биомассы, изготовленной из мухи черная львинка. «Исследова­ния не выявили отклонений по морфологическим и биохимическим пока­зателям, в норме была и клиническая картина крови. По токсикологическим и аллергологическим параметрам так­же было все в порядке. Потомство рождалось без отклонений и развивалось в пределах нормы, отличий от кон­трольной группы не выявлено», – прокомментировала эксперт результаты эксперимента.

Исследователи установили, что бе­лок из насекомых по аминокислотному составу приравнивается к животному белку. «Причем в нем содержатся все незаменимые аминокислоты, то есть он относится к полноценным бел­кам», – отметила Надежда Тышко. Она обратила внимание на большое коли­чество хитина, который содержится в биомассе из насекомых и частично нивелирует биологическую ценность белка, поскольку работает как абсор­бент. «Сейчас у нас сложилось пони­мание того, каким образом можно использовать насекомых в пищу. Ско­рее всего, подход будет такой же, как к соевым бобам: надо будет выделять белок, делать из него, допустим, кон­центраты, отделять жир, отделять хи­тин. И в таком виде продукт можно бу­дет рассматривать для использования в питании», – пояснила специалист по безопасности пищи.

«Современные технологии позволя­ют легко избавляться от хитина, – заве­рил генеральный директор компании «Львинка» Сергей Бутенко. – В итоге мы получим ценный продукт, кото­рый по своим пищевым свойствам и качеству приближается к говядине и свинине».

По словам Надежды Тышко, на раз­работку нормативной документации потребуется два-три года. Она считает, что предстоит регламентировать тре­бования безопасности не только к на­секомым, которых будут использовать в пищу, но и к кормам для них.

Например, компания «ОНТО» уже сегодня тщательно тестирует кор­ма для насекомых по показателям безопасности. Денис Тер-Акопов по­яснил, что насекомые, как губка, мо­гут впитывать с кормом и полезные, и опасные вещества.

Функционально, экологично, традиционно?

Эксперты «ВиЖ» едины во мнении, что у продовольственного рынка есть потребность в новом белке, производ­ство которого не потребует больших финансовых затрат и природных ре­сурсов. Они полагают, что эту нишу вполне могут занять энтомопротеи­ны. «В Европе выпускают муку из на­секомых. Такую муку добавляют в хлеб и печенье, чтобы повысить содержание белка в этих продуктах. Это называется функциональное питание», – рассказа­ла Марианна Скраган.

Денис Тер-Акопов считает, что новая отрасль – попытка дать миру экологи­чески чистое и более честное произ­водство по экономии ресурсов, а так­же содержанию полезных элементов в конечном продукте. «Выращивание насекомых не приводит к эрозии почвы. Чтобы получить один килограмм белка из насекомых, нужно в 10 раз меньше площади, чем для получения такого же количества животного белка; в 100 раз меньше воды, чем для выра­щивания, к примеру, свиньи или коро­вы; в 12 раз меньше корма. Белка же в такой продукции вдвое больше, чем в говядине», – убежден он.

Другой производитель – гендирек­тор фирмы «Львинка» – уточнил, что насекомых можно выращивать без применения антибиотиков. Личинка привыкла расти в агрессивной среде, то есть ее устойчивость к большин­ству патогенов заложена самой при­родой. «У личинки львинки частично внешнее пищеварение, частично вну­треннее. Она сначала смачивает пищу пищеварительными ферментами, эти ферменты уже убивают в пище прак­тически все бактерии. Так, кишечная палочка уничтожается на 100%. Потом личинка съедает полупереваренную пищу, дополнительно ее перераба­тывает. Выживает только небольшая группа дрожжевых грибов и бактерий, которые не опасны для человека. Болезнетворные бактерии уничтожа­ются полностью», – заверил «ВиЖ» Сергей Бутенко. Эксперт напомнил, что на протяжении тысячелетий древ­ние люди питались личинками. По­ловина населения Земли и сегодня употребляет насекомых в пищу. Например, в культуре стран Азии, таких как Япония, Тайвань, Китай, Вьетнам и Таиланд, а также Экваториальной и Южной Африки блюда из насекомых представлены достаточно широко.

В настоящее время страны Евросоюза разрешили поставлять на рынок продукты из трех видов насекомых, со­общила Надежда Тышко. «Разрешены мучной хрущак, смоляно-бурый хру­щак и домовый сверчок. В каждой ка­тегории предусмотрено по 2 подвида продукции разной степени технологи­ческой переработки. В целом же в мире известно порядка 3 тыс. видов насеко­мых, имеющих длительную историю безопасного использования в пищу», – пояснила эксперт по безопасности пищи.

Источник: ( https://vetandlife.ru/ )